烹饪工艺与营养专业——《营养配膳》课程创新学材

编辑: 来源: 发布时间:2017年03月03日 点击数:340 字号:【

《烹饪营养配膳》课程标准

1.课程基本信息

课程名称:烹饪营养配膳

学时:108

学分:6

适用专业:酒店管理、烹饪工艺与营养

先修课程:烹饪原料学、烹饪概论

后续课程:烹调工艺学、菜肴制作、药膳食疗学

2.学习领域课程定位

本课程是烹饪工艺与营养专业的一门专业必修课程,是国家示范性建设的优质核心课程和院级精品课的建设课程,也是学生考取营养配餐员、公共营养师等国家职业资格证书的重要课程。本课程的职业定位是培养面向餐饮业、食品企业、营养咨询中心、营养快餐企业等服务与管理第一线需要的,具有良好职业道德、创新精神、创业能力和可持续发展的技能型专门人才。毕业生首次就业岗位有餐饮企业一线厨师、营养配餐员、公共营养师、食品卫生检测员和餐饮质检经理等。

本课程积极与兰州顺王府餐饮管理有限企业等餐饮企业合作进行基于工作过程的理论与实训一体化的课程和教材的开发。本课程的建设经历了课程内容优化整合、实训内容情景化、理论与实践一体化三个阶段,在省内高职院校同类课程中,率先实行了“情境模拟、岗位耦合”的教学模式。本课程通过“基于工作过程一体化”的引导文教学法和任务驱动教学法,使学生掌握营养配膳职业岗位技能和相关专业常识,也为其关键职业能力的发展奠定坚实的专业基础,同时培养了学生爱岗敬业、诚实守信、善于沟通、奉献合作等方面的综合素质。

3.学习领域课程学习目标

3.1专业能力

3.1.1能分析食品营养成分,评价食品营养价值,制作食品标签。

3.1.2会对不同人群的膳食调查,并能评价不同人群的营养状况。

3.1.3 能编制膳食食谱,并能设计营养菜肴。

3.2 方法能力

3.2.1通过网络等各种媒体独立获取信息的能力;

3.2.2独立制定工作计划的能力;

3.2.3独立对工作结果进行自我评价和互相评价的能力;

3.2.4独立对信息进行分析加工判断的能力;

3.2.5具有一定的创新意识和能力。

3.3 社会能力

3.3.1具有较强的语言表达及文字写作能力;

3.3.2具有较强的社会交往与沟通能力;

3.3.3具有良好的团队协作精神和互助友爱精神;

3.3.4具有良好的工作积极性和主动性;

3.3.5具有良好的职业服务意识和职业道德。

4 . 课程总体设计

课程的总体设计思路是以学生为主体,以能力为本位,基于工作过程系统化的要求,打破传统的学科型教学按常识体系的逻辑顺序设置课程模式,紧紧围绕完成工作任务的需要来设计课程内容。根据营养配膳设计与制作过程为载体,把教学内容设计成不同的5个情境,分别涵盖相关常识点和能力要求。每一个情境都是一个完整的工作过程,每个情境内容相互渗透,呈现递进的相互关系,具体设计如下表:

 

《烹饪营养配膳》课程情境总体设计

 

典型工作任务

行动领域

学习

情境

情境编号

情境描述

参考学时

食品营养价值评价;制作食品、菜点的营养标签

 

 

食品营养价值评价

LS1

该情境主要学习食物营养特点、一般营养规律及特殊性,食品营养价值评价;食品、菜点的营养标签在日常生活中的作用;学习食品、菜点的营养标签由几部分构成,每部分分别有何作用;如何使用营养标签作为选择和搭配膳食的工具;制作营养标签的程序。

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不同地区、不同条件下某个人或某人群营养状况评价

 

 

膳食调查和人群营养状况评价

LS2

调查一定时期内某一学生每日所吃的食物品种、数量等最基本的资料;烹饪加工方法;饮食制度、餐次分配;过去的膳食情况、饮食习惯等、以及调查对象的基本信息;营养不良的症状和体征判别,分析饮食习惯以及膳食存在的主要问题,通过膳食所摄取的能量和营养素的数量以及质量。

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不同人群的食谱编制

 

 

营养食谱编制

 

LS3

营养需要和食物种类的确定;食谱编制;食谱调整和评价;不同状况人群的营养菜肴设计与制作分析,使学生会营养食谱的编制程序,能编制个体或集体一周的营养食谱,并根据不同的营养需要对食谱进行调整。

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营养菜肴的设计与制作

 

 

营养菜肴的设计与制作

LS4

富含营养素菜肴的识别;菜肴饮食搭配的宜忌辨析;营养菜肴的设计与制作;营养素的生理功能的认识。

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为就餐对象提供营养菜肴

 

 

中式筵席营养菜肴设计

LS5

分析传统筵席菜肴;合理选择食材;筵席营养菜肴设计,能根据不同资金、不同生理、病理状态情况下运用筵席设计理念为不同的就餐对象提供营养筵席菜肴,达到平衡膳食。

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备注:1.典型工作任务与行动领域、行动领域与学习情境并不一定是一一对应关系;2.LS1—LSN为某一学习领域课程的具体情境,N≥3.

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